Leo el Sabor
Un nuevo y orgulloso logro de Leonor Espinosa, a cuatro manos con su adorada hija Laura Hernández. Foto: Editorial Planeta
Por: Ricardo Rondón Ch.
Leonor Espinosa (reconocida chef, economista, escritora, artista plástica) y su hija Laura Hernández (acreditada sommelier, especialista en responsabilidad social, magister en desarrollo), presentaron esta semana (miércoles 14 de octubre de 2015) en el afamado restaurante del centro capitalino Leo Cocina y Cava su libro Leo El Sabor (Editorial Planeta), que bien se puede catalogar como un Atlas de la gastronomía ancestral y moderna de regiones estratégicas del Pacífico y el Caribe.
La sola portada de este precioso texto (tapa dura, full color, fotografías de exposición, 255 páginas) ya es una obra de arte: una piangua (exótico molusco de los manglares) bañado en extracto de verdolaga, coco y hojas de achín, y servido en totumo de palmera.
Ana Marta Pizarro, directora del Festival Iberoamericano de Teatro, y Leonor Espinosa. Foto: La Pluma & La Herida
Una tarjeta invitación al fascinante viaje que Leonor, Laura y su equipo de expedicionarias, emprendieron por diferentes regiones en un recorrido de culturas, saberes, sabores, mixturas, colores, crónicas, anécdotas, músicas y pálpitos, para un fin común: la conquista del cielo de la boca y su ávido ejército de papillas, con lo más auténtico y significativo de la cocina de época y actual, de los fogones más recónditos, de cocineras inéditas, y de la infinidad de recursos que abundan en este paraíso perdido llamado Colombia.
La dedicatoria del libro es de la madre para su hija: A Laura, mi vida y mi sentir, por navegar juntas entre mares, ríos, esteros, manglares, costas, selvas, páramos, valles, desiertos, bosques y montañas, en la búsqueda de la reconciliación con nuestro alimento.
Bellísima Maura Caldas González, cocinera ancestral y cantadora del Pacífico. Foto: La Pluma & La Herida
Más que una dedicatoria, las palabras de Leonor tienen el tono de un salmo responsorial que por razones obvias nace del amor maternal, pero también del acto sagrado que se comparte en la mesa, con los de la casa, o con los recién llegados; una comunión, una acción de gracias por los frutos recibidos de la tierra, y por la sabiduría de quienes los sazonan y preparan.
De eso puede dar fe Maura Caldas González, cocinera autóctona, portadora de tradiciones y cantadora del Pacífico, que en el ágape de presentación de Leo el Sabor marcaba la diferencia de comensales e invitados con un turbante bellísimo que envidiaría Piedad Córdoba y una batola africana que le daba un aire de matrona macondiana.
Laura Hernández con su tía Patricia Espinosa. Foto: La Pluma & La Herida
Laura Hernández se acercó a ella y le dio un beso en la frente, como quien saluda a una madre o a una abuela. Con el respeto y la admiración que merecen los años, la sapiencia y las bregas de la existencia, a una edad, 78 calendarios, que no han hecho mella en la dermis de esta dama oriunda de Guapí, Cauca, municipio azotado por la violencia.
Una vitalidad increíble, herencia de su abuela, la también cocinera Ascención Portocarrero, más conocida como la Vieja Chenchi, y de su señora madre, Leonor González, doña Liona, mujeres hechas de un material diferente al blandengue y vulnerable de las señoras longevas de las grandes ciudades, aquejadas de lumbago, ciática y osteoporosis, cuando no de tosferina crónica.
Muy animados Karla Reyes y Anderson Labrador, de la revista El Filtro. Foto: La Pluma & La Herida
Maura Caldas González también está preparando un libro de cocina. Solo que al gran compendio de la gastronomía ancestral, le va a agregar capítulos de leyendas, oralidad, juegos y rondas infantiles, cuentos, música y arrullos de la Costa Pacífica, y de la aldea de su nacencia, Guapí, donde pese a los dolores, temores y lutos del conflicto, la gente curtida por la fortaleza, el deseo de superación y las luchas contra la adversidad, tiene infinidad de cosas por contar y cantar.
Laura Hernández le enseña a Maura el libro que recién salió del horno después de varios años de mapeo, investigación y cocimiento. Le cuenta que la expedición de Leo el Sabor estuvo sujeta a varios laboratorios gastronómicos, recuperación de recetas ancestrales, análisis de productos, conservación y evolución de los mismos, tradición y soberanía alimentaria de grupos étnicos y afrodescendientes, y la riqueza culinaria de seis poblaciones a saber: La Toma, San Basilio de Palenque, Bahía Málaga, Yurumanguí, la Isla de Providencia y el Resguardo Indígena de Ambaló.
La siempre bella y radiante Carmenza Gómez, actriz y experta en gastronomía Caribe. Foto: la Pluma & La Herida
La matrona del turbante iridiscente pasa con suavidad y atención las finas hojas de propalcote. Se maravilla con las fotografías que ilustran los platos y las bebidas, con títulos paradisiacos que inspiran una canción, una película, una novela: la sopa de rascadera con queso salado, el sancocho de gallina ahumada, las muelas de cangrejo crocante en salsa de aperitivo de tamarindo, el exquisito y afrodisiaco Rondón insular, el pulpo braseado, el bocachico con coco, ahuyama y achiote, el moncholo en cabrito con leche de coco, y que tal este, el desamargado de limón, un sorbete para abrirle la puerta a los bienaventurados espíritus, entre otras delicias y probaturas del lírico paladar y la imaginación.
Claudia Peláez, Eva Lozano, Lía Samantha, y el archifamoso chef del Pacífico Rey Guerrero. Foto: La Pluma & La Herida
Maura, por su parte, le comparte a la joven Laura (que es el vivo retrato de Leo), que su libro, que aspira a lanzar en los primeros meses de 2016, tendrá un recetario exclusivo de fogones ancestrales, con nombres de platillos próximos a la concupiscencia y a la liberación desaforada de la carne, como la arrechera, emblemática sopa del Pacífico que aconseja a los pacientes con disfunción eréctil, según ella, “adictos a la pepita azul, que en vez de enderezar el bejuco, para en seco y para siempre el corazón”.
Y, con la arrechera, el sancocho de pusandao, un multitrifásico “que te salva o te acaba de hundir”, el ‘yateví’ (mixturas de mariscos) y su primo hermano, el ‘levantamuertos’, y el más poderoso de su repertorio, el ‘parapicha’, tal cual un bejuco del Pacífico, que no necesita mayor explicación.
La experta en moda, escritora y conferencista Rocío Arias Hofman. Foto: la Pluma & La Herida
En la entrada de Leo Cocina y Cava retumban los tambores de la agrupación Esteros, cultores de la música de la región Pacífica, oriundos de Timbiquí, Barbacoas, Tumaco y Guapí. La garganta prodigiosa de Catherine, su vocalista de planta, entona un abosao que pone en guardia a la concurrencia para desamarrar las formalidades bogotanas y dar paso al bullerengue entre baldosas.
El desorden de bombos caderas es aprovechado por un grupo de lagartos de media noche, reconocidos de tiempo atrás entre viandas y cócteles. Llegan empapados como avechuchos de mal agüero a guarecerse de la pertinaz lluvia. Atacan meseros por doquier, los de las bandejas de pasabocas, y aquellos que desfilan con sendos vasos de whisky, copas de vino, y unos frasquitos con una bebida amarillo canario, también del Pacífico, que de sabias oídas desentume los músculos, esclarece las ideas y afina el miocardio para los trámites de la conquista. Pero que más de tres frasquitos pueden repercutir en delicadas e irreparables turbulencias digestivas.
La etnia en pleno: Esteban Cuatindoy y Jazmín Cifuentes de Canal Capital. Foto: La Pluma & La Herida
El personal de logística alerta la presencia del comando de lagartijos intrusos y a partir de ese momento quedan en la mira para dar parte y acometer sin disquisiciones en caso de emergencia. En un rincón de la confortable estancia, cerca a la barra, los actores Diego León Hoyos y Carmenza Gómez conversan animadamente. Lo mismo hace el creador de Betty la Fea, Fernando Gaitán, con su señora esposa, y con el cocinero, cantante y empresario Guillermo Vives.
Hay un alto en la música para que Leo y Laura tomen la palabra y expresen su felicidad por el recién nacido: Leo El Sabor, un título que parece salido de la encefálica del creativo más pilo de la agencia de publicidad Leo Burnett, pero que estoy seguro, es un chispazo repentino de la chef más reconocida del panorama gastronómico en Colombia, propietaria de la marca culinaria que fue seleccionada entre las 50 más importantes en Latinoamérica.
El colega Sergio Villamizar de Colprensa se aplicó más de un frasquito y quedó listo. Foto: La Pluma & La Herida
Porque Leo escribe como cocina. Es un proceso de ingenio, de mística y laboratorio. Eso lo testimonian sus sabrosas columnas en la revista Bocas, y las crónicas que incluye su libro, con el tono y el ritmo de las buenas plumas del Caribe, que por solo nombrar una, me recuerda la de su tío segundo, el maestro Germán Espinosa, autor de La Tejedora de Coronas. Lo que se hereda, no se hurta, mi querida Leo. Para la muestra un botón:
Sentí a Laura salir del cambuche donde dormíamos. Mi toldo y el de ella estaban amarrados de la misma cuerda. Aún no había amanecido y el humo del fogón de leña invadía el lugar. Enelia Caicedo Castro lo había prendido desde temprano para freír el pescado del desayuno. Llovía a cántaros. Los goterones golpeaban los techos de zinc de los tambos y su fuerte sonido se repartía como un canto sonoro en toda la población.
Fernando Gaitán y Guillermo Vives compartiendo con una amiga. Foto: la Pluma & La Herida
Espinosa, la Leo, narra esta revelación que solo puede ser concebida al despertar del alba en un paraje surcado de agua y poblado de exuberante vegetación, en la cuenca del río Yurumanguí, en el Valle del Cauca, y así continúa su cronología en La Plata, en Bahía Málaga; en La Toma, en Suárez, Cauca; en el Resguardo Indígena de Ambaló, en Silvia, Cauca; en San Basilio de Palenque, Montes de María, Bolívar; o en Isla de Providencia, en el departamento de San Andrés, Providencia y Santa Catalina.
Saberes, sabores, crónicas, relatos, retratos, humores de leña y fogón en brasas, vivencias de agricultoras, artesanas, pescadoras y cocineras, la mayoría madres cabezas de familia, que hacen parte de FunLeo, su fundación para la investigación y el aprovechamiento de los recursos en la economía gastronómica, prenda de garantía de progreso y de una mejor calidad de vida para sus gestoras.
Leo Espinosa feliz de que su amigo, el actor y director Diego León Hoyos, la hubiese acompañado. Foto La Pluma & La Herida
Estoy seguro que Leo el Sabor merece, en cualquier momento, el premio al mejor libro de cocina del mundo, como hace un año le fue otorgado a Cocina palenquera para el mundo, escrito por raizales de San Basilio de Palenque, sin mayores presunciones estilísticas ni guiños vanidosos, y que compitió y se llevó la de oro entre 15.000 libros de 184 países.
Estaba a punto de abandonar el convite, al filo de las once de la noche, con cinco scotchs que remojaban mis fatigadas neuronas, cuando advertí que el pelotón de lagartos era desalojado del restaurante por los encargados de seguridad. Oí decir, que porque uno de ellos pretendía sonsacarse un libro del sitio donde estaban dispuestos.
La gerente hotelera Elizabeth Becerra y los reconocidos chefs Sergio Martín y Carlos Yanguas. Foto: La Pluma & La Herida
El caso es que, quien estuvo a punto de usurparlo, iba por partida doble, ya que en el maletín llevaba el que le había entregado la funcionaria de comunicaciones, más un par de tenedores, otro de manzanas, una copa y media docena de mezcladores.
Robarse un libro puede equivaler a un acto heroico, depende de quien lo haga. Pero, robarse dos, además de cubiertos y otros accesorios de menaje, ya es una sinvergüencería de lagartos ebrios y noctámbulos que debe ser castigada con el escarnio público y la expulsión inmediata, llueva, truene o relampagueé.
No puedo ocultar que Leo el Sabor despierta toda clase tentaciones y codicias, desde las más ingenuas, hasta las que rayan en la penalización. Como sucede con las pomposas joyas o con los esquivos tesoros, casi siempre inalcanzables.
